2014年以来，火锅被奉为优质“理财产品”，成为资本抢滩、外行跨界的对象。
然而，一番疯狂跟风之后，各路“战锅”诸侯发现，火锅并不那么好做，今年5月份以来，成都、郑州等地集中涌现火锅倒闭潮。
近日，美团·大众点评研究院发布的数据显示，收录在册的全国火锅店仍超过35万家，火锅已成为中国第一大美食。
大半年的淘洗过后，火锅业已在这个冬天企稳回升，进入下一个发展的快车道，还是洗牌继续，保持螺旋式上升态势?
现象：餐饮“霸主”也难抵抗关店潮
为什么说火锅是“朝阳行业”?据去年一份数据表明，火锅是唯一平均单店收入、净利润率都呈现正增长的业态。再加上“全民需求”的背景性原因，大量资本开始争相进入火锅行业。
这从近日美团·大众点评研究院发布的《中国火锅大数据报告》中也可以看出形势。数据显示，全国共计超过35万家火锅商户，大众点评收录的火锅商户数量占全国餐饮商户比例达7.3%，高于江浙菜、川菜、粤菜、西餐等其他热门菜系占比。火锅，已成为中国第一大美食。
火锅的买卖蒸蒸日上，正所谓“忽如一夜春风来，满地火锅店已开”。但高速发展后，倒闭关店潮也随之而来。这在火锅之都成都和中部城市郑州等地表现得都很明显。
去年郑州市的火锅店一度超过3000家，但在激烈的市场竞争下，经营状况不如意者不在少数。据业内人士了解，截至今年10月份至少有1300家店面关停并转让。
同样境况的还有成都，2014年11月，成都共有11398家火锅，到2015年6月，仅剩下7490家，半年关闭3908家火锅。当然，倒掉的这几千家并不影响“基数大”的成都火锅市场，火锅在餐饮领域中的“霸主”地位仍然不可撼动。
症结：消费低频难养众多火锅
对于火锅这样一个利润可观的行业来说，扎堆在所难免。门槛低也意味着竞争激烈，“跟风必死”早就是市场规律。除了高租金带来的高成本以外，消费低频也让火锅行业并不是看上去那么好做。
如果说哪里人对火锅太痴情，答案简直是一定的：川渝之地。《中国火锅大数据报告》中数据显示，重庆的火锅商户数量占当地美食商户比例高达20.1%，也就是说，平均每5家餐馆就有1家火锅店，是当之无愧的火锅之都。
但正是由于大量资本盲目涌入，造成火锅行业严重供大于求。火锅尽管是大众餐饮，可对于个体家庭而言，并不会作为高频率的用餐选项。
有人这样测算郑州的火锅市场：郑州三环内约有600万人口，全郑州每个家庭一周吃两次才能养活高峰时的3000余家火锅店。很显然，这样的消费频次是不现实的。
出路：精细化不足以区别，还要有定位和口味
中国火锅花样纷呈，百锅千味。经过数十年的发展，火锅的划分更加细化，按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅、一品锅，广东的打边炉、粥底火锅，云贵的酸汤火锅、菌类火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等。
《中国火锅大数据报告》对全国地方特色火锅的商户数量进行分析，指出普及程度最高的主要有三大派系：川系火锅、北派火锅和粤系火锅。其中川系火锅商户数量占全国火锅商户总数比例最高，近64%;北派火锅占比超过14%是;其次是以猪肚鸡、小火锅等为代表的粤系火锅，占比也超过12%。
但随着餐饮业交流借鉴的日趋广泛，火锅各流派之间的风味差别也逐渐淡化。即便是占市场6成的川系火锅，没有独到的一面也很难在市场里存活。未来，消费者基础好、标准化程度高的特征，会让火锅业依然保持增长。而同质化带来的惨烈竞争，又将迫使火锅企业加速向着特色化、精细化的方向发展。
在这方面，海底捞和巴奴可谓典范。海底捞一直追求将服务做到极致，巴奴却反其道行之，提出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的产品主义，看似针锋相对，却各自做出自己的特色，居于火锅不败之地。
所以对于现存火锅店，首要做到定位清晰。从定价到装修风格，从产品口味到服务理念，要清晰、精准地瞄准目标客户;再者则是去概念化，重视产品本身。尽管营销是火锅企业必不可少的，但最关键者依然是产品和口味。
（来源：餐饮老板内参 作者：王田）